Полезные пищевые и лечебные свойства грибов
Грибы являются традиционной составляющей рациона большинства народов мира и широко используются в питании в виде самостоятельных блюд (жареные грибы, жюльен и т. д.) или как вкусовые компоненты в составе комплексных рецептур.
Что едят?
Для употребления в пищу пригодно плодовое тело, состоящее из ножки и шляпки. Грибное плодовое тело чаще всего растет над землей, за исключением трюфелей, у которых плодовое тело располагается в почве.
Какие грибы можно есть?
Съедобные грибы бывают:
- Губчатые, они же трубчатые, например подосиновики, подберезовики, белые, маслята.
- Пластинчатые – лисички, сыроежки, опята, рыжики, грузди, вешенки, сыроежки.
- Сумчатые – сморчки и трюфели.
Большая часть грибов являются дикорастущими, и подлежат сбору летом и осенью. Некоторые грибы, например вешенки и шампиньоны, выращивают в специальных помещениях, оборудование которых позволяет поддерживать необходимые микроклиматические условия.
Собранные грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому их следует сразу употребить в пищу в виде кулинарных блюд или законсервировать для длительного хранения.
Состав и пищевые свойства грибов
Биологические особенности и химический состав грибов не позволяет окончательно отнести их ни к растительному, ни к животному миру, поэтому принято считать, что грибы занимают некоторое промежуточное положение.
По составу основных пищевых веществ, грибы напоминают овощи, но при этом они значительно уступают им по содержанию углеводов:
Грибы богаты калием, железом, цинком, хромом, витамином С, никотиновой кислотой (витамин РР. витамин В3 ). У грибов низкая калорийность — всего 9 – 23 ккал в 100 г продукта.
После приготовления, соотношение макро и микронутриентов в грибах изменяется. После варки и жарения витаминов становится меньше, а вот у сушеных грибов увеличивается содержание белка – аж до 30%.
Наличие в грибах гликогена, мочевины, пурина, хитина и большое содержание фосфора придает им сходство с животными продуктами.
Биологическая ценность грибов очень низкая. В них мало серосодержащих аминокислот и валина, а грибной белок усваивается не больше чем на 70%, что объясняется неспособностью нашего пищеварительного тракта его переваривать.
Пищевые свойства грибов позволяют рекомендовать в качестве балластного продукта в рационе людей, желающих похудеть. Они плохо усваиваются, но при этом занимают объем и способствуют насыщению.
Безопасность грибов
У всех грибов, растущих в естественных условиях, есть способность накапливать в больших количествах чужеродные вещества, например радионуклиды, ядохимикаты, тяжелые металлы. При некоторых обстоятельствах в плодовом теле грибов концентрация вредных веществ значительно превышает их содержание в других объектах окружающей среды. Благодаря этой особенности грибы получили название «ловушка ксенобиотиков», поэтому собирать грибы следует вдали от автомобильных трасс, железнодорожных путей и промышленных предприятий.
Нормативы содержания в грибах чужеродных веществ точно такие же, как для овощей и фруктов.
Съедобными являются далеко не все грибы. Некоторые из них (ложные опята, мухоморы, бледная поганка и др.) могут привести к тяжелому отравлению со смертельным исходом. В связи с этим, рекомендуется собирать грибы только при наличии достаточного опыта, а также не стоит покупать их у случайных продавцов на улице или в несанкционированных торговых местах.
Лечебные свойства грибов
Растительные волокна, содержащиеся в грибах, помогут вывести из пищеварительного тракта токсины, холестерин и нормализуют пищеварение.
При всем при этом нужно помнить, что вареные, жареные, маринованные грибы утрачивают большинство своих полезных свойств, поэтому изготавливая лекарства из грибов, следует избегать термической обработки. А вот в сушеные и соленые грибы практически идентичны свежим.
