Меню

Новые статьи

 
 

Главная | Пищевая продукция | Еда | Чтобы груздь не вызвал грусть

Шляпка: Бело-желтоватая с неясными концентрическими зонами, сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная с завернутым внутрь опушенным краем. Диаметр 7- 15 см (до 20). Мякоть белая, толстая, плотная, с белым едким млечным соком, желтеющим на воздухе. Запах очень характерный, несколько напоминает запах фруктов.

Споровый порошок: Желтоватый.

Ножка: Длина до 7 см. толщина до 1- 3 см (до 5), цилиндрическая, ровная, плотная, полая, гладкая, белая или желтоватая, иногда с желтыми пятнами.

Распространение: Груздь настоящий встречается редко, но местами довольно обильно в березовых и смешанных лесах с примесью березы с июля по сентябрь.

Грузди в кулинарии

Маринуют различные овощи, ягоды, фрукты и, конечно же, грибы. Зимой и не только маринады – отличная закуска, их поддают к жареному мясу, используют для приготовления салатов. Существует масса способов, как приготовить грибы. Однако грибы грибам рознь. Если речь заходит о груздях, то скорее вспоминаются соленые грибы, нежели маринованные. Ведь отличительная особенность соленых груздей – хрустящая консистенция и отменный вкус, которые сохраняются длительное время.

Соление – один из самых распространенных способов консервирования и один из самых древних. Основан он на консервирующем действии поваренной соли. Солить можно практически все виды грибов, однако предпочтение отдают грибам с горьковатым привкусом. Первенство по соленым грибам принадлежит груздям и рыжикам.

Однако грузди вполне успешно и маринуют. Есть тому причина: маринованные грибы легче и удобнее хранить и продавать. Хранят маринованные грибы в стеклянных закрытых банках, обработка стерилизацией позволяет хранить их в закрытом виде при не особо строгих температурных режимах – комнатной температуре. Чего не скажешь о соленых грибах: хранят их в бочках, где и солят, при температурах близких к 0-3 0 С. При более высоких температурах соленые грибы закисают и портятся. Да и срок хранения соленых грибов не так уж и велик – около 6 месяцев. Маринованные же грибы в банках хранят до 2-3 лет.

Грибы и ботулизм

Грузди относят к условно съедобным грибам. Так называют грибы, которые можно употреблять в пищу только после определенного вида обработки. Например, после отваривания при условии не использования отвара или предварительного вымачивания. Дело в том, что при изломе мякоти груздей выделяется белый очень едкий на вкус млечный сок. Однако при отваривании, вымачивании, мариновании или солении эта едкость исчезает. Поэтому для приготовления да и для сбора груздей нужна сноровка, поскольку часто они вовсе не видны под слоем лесной подстилки. Гриб высоко ценится за специфический груздевый аромат и плотную мясистую мякоть, которая при солении становится хрустящей.

Консервированные грибы, не прошедшие стерилизацию (или не совсем качественно прошедшие ее) и герметически закрытые могут стать причиной тяжелейшего заболевания – ботулизма. Это заболевание вызывает микроб по имени ботулинус. Размножается он только в среде, где полностью отсутствует воздух, то есть он анаэроб. Дело в том, что основной источник микроба – почва. А грибы растут в почве, часто практически закапываясь в нее. Поэтому грибы являются одним из наиболее потенциально опасных носителей спор и палочек ботулизма. В этом смысле гораздо лучше срезать грибы, оставляя самую грязную часть в земле, а не вырывать их вместе с "корнями". Важно тщательно очищать грибы от сора и мыть несколько раз. Однако и в этом случае домашняя стерилизация зачастую не способна предотвратить образование ботулинусом яда, так как споры погибают при температурах не ниже 120-125 0 С. Сам токсин, правда, разрушается при кипячении, однако мало кто кипятит маринованные домашние грибы перед подачей на стол.

Проверка на качество

Рынок консервированных грибов просто огромен. Весь сразу не охватить. На этот раз мы решили проверить качество маринованных груздей. В ходе тестирования оценили маркировку и упаковку продукции. В лаборатории проверили грибы по ряду физико-химических показателей. Также провели идентификацию содержимого банок, поскольку в процессе закупки перед нами предстали абсолютно разные по внешнему виду грибы. Не обошлось и без дегустации. Марок насобирали не очень много – 5, причем только один образец "Итальяно классик" отечественного производства. Остальные привезены из Китая.

Маркировка и упаковка. Начнем с приятного: замечаний к упаковке маринованный груздей не было. Все образцы представлены в стеклянных банках с откручивающейся крышкой. По маркировке же замечаний избежать не удалось. В составе груздей "Пир горой" и "Итальяно классик" не расписаны соответственно специи и пряности, у обоих состав не в порядке убывания. Ограничились словом "пряности" без подробностей и изготовители грибов LUTIK и TOREDO. На этикетке TOREDO не указаны условия хранения, дата на крышке еле читается поверх полосатого рисунка. Еле-еле видна дата на крышке груздей VITALAND, плюс состав не в порядке убывания: соль написана перед водой, не может ее в составе быть больше воды.

Специфическим замечанием по маркировке груздей оказалось следующее. На этикетке продукции "Пир горой" написано "Грузди черные (шиитаке)". Похожая ситуация у грибов LUTIK: в названии указаны грузди, в составе - шиитаке. Неискушенный потребитель может подумать, что грузди и шиитаке – это просто два названия (синонимы) одного и того же гриба. В действительности это не так: грузди и шиитаке являются абсолютно разными видами грибов. Такая маркировка не допустима, потому что она может ввести в заблуждение потребителей. В связи с этим у обоих образцов оценка по маркировке "плохо".

Физико-химические показатели. В лаборатории грузди проверили по трем показателям: массе нетто, массовой доле титруемых кислот и содержанию свинца. Отклонение по массе нетто не должно превышать 3%. Приятно, что с этим показателем справились все образцы.

Что касается титруемых кислот, то их в грибах должна быть 0,6 – 0,9%. Правда эта норма по ГОСТ 28649-90. Вряд ли эту норму можно применить к продукции, привезенной из Китая. А таковой подавляющее большинство. Можно только констатировать, что содержание титруемых кислот в протестированных образцах меньше нормы и составило 0,26 - 0,41%.

Содержание свинца в грибах – это показатель, который не может не интересовать потребителя. Ведь все знают, что грибы как губка накапливают в себе тяжелые металлы. Надо отдать должное: все грузди прошли "свинцовую проверку". Наибольшее количество металла было обнаружено в груздях LUTIK – 0,44 мг/кг, но это значение укладывается в норму: свинца в грибах должно быть не более 0,5 мг/кг.

Идентификация содержимого. Поскольку купленные грузди внешне отличались очень сильно, было решено провести идентификацию содержимого банок. То есть определить, действительно ли в банках находятся грузди, а если не грузди то что. Подозрения не оказались напрасными: все 5 банок не содержат груздей вовсе. Вместо этого за названием грузди прячутся съедобные грибы Pleurotus ostreatus (вешенка обыкновенная) у марки "Итальяно классик", или же съедобные грибы Lentinus edodes (шиитаке, сиитаке) – "Пир горой", TOREDO, VITALAND и LUTIK.

Шиитаке (сиитаке) уже более 2000 лет культивируется в странах Юго-восточной Азии. До нас добрался относительно недавно, хотя по объемам производства уступает только шампиньонам. Если уступает вообще, т. к. мировое производство этого гриба стремительно растет. В Японии и Китае его называют "эликсиром жизни". На вкус гриб напоминает что-то среднее между белым грибом и шампиньоном. Вешенка также относится к съедобным грибам. В природе растет на пнях и стволах лиственных пород, успешно культивируется в "домашних" условиях. Гриб имеет белую мякоть с приятным запахом, однако истинно грибной аромат у вешенки слабый. Употребляют только молодые грибы, так как старые плодовые тела жесткие. Преимущество вешенки в высокой скорости роста и неприхотливости к субстрату: выращивать ее можно на пшеничной соломе, кукурузных кочерыжках, бытовых отходах бумаги, шелухе подсолнечника и даже на скорлупе кокосов.

Дегустация. В ГОСТ 28649-90 приведены характерные признаки грибов, в том числе и черных груздей. Их признаки следующие. Черный груздь имеет широковидную шляпку, с завернутым вниз волосистым краем. Шляпка липкая, зеленовато-черно-бурая, со слабо заметными концентрическими зонами. Мякоть беловатая на изломе буреет. Млечный сок белый, едкий. Пластинки беловатые, позже темнеющие. Ножка с углубленными пятнами. В соленом виде шляпка черно-бурая, с вишневым оттенком. Также нормируются геометрические размеры заготовляемых грибов: диаметр шляпки должен быть не более 5- 8 см. длина ножки – не более 3 см. В консервированном виде грузди должны выглядеть как чистые, целые (или разрезанные на 2-4 части) грибы, однородные по размеру, без механических повреждений, следов червоточин, пятен и ожогов. Иметь при этом свойственные груздям вкус и запах, с ароматом пряностей, вкус – слабокислый или кислый.

Конкурсанты и результаты