Консервирующее действие во время сушки заключается в удалении влаги. При высушивании повышается со
Для сушки пригодны плотные, не перезревшие, здоровые грибы. Обычно сушат грибы в печи, духовке или в специальных сушилках.
Очищенные грибы нанизывают на шпагат так чтобы они не касались друг друга. Слишком большие плодовые тела вешенки перед этим разрезают. Шпагат натягивают на рамки.
В первый день грибы сушат в печи или духовке при начальной температуре 45—50 °С в течение 7—8 ч. Затем их выносят и хранят в сухом проветриваемом помещении до следующего дня. Для того, чтобы грибы не запаривались при сушке, необходимо обеспечить постоянный приток воздуха к ним.
Во второй день грибы сушат при начальной температуре воздуха в печи или духовке 70—75 °С 6—7 ч.
Если же грибы не успели высохнуть, то их в третий раз подвергают сушке при температуре 55—56 °С. Сушка считается законченной, когда грибы гнутся и легко ломаются. После сушки содержание воды в них снижается с 90 % до 11 —15%. Грибы гигроскопичны, быстро поглощают влагу из воздуха, хранить их надо в сухих или закрытых емкостях. Грибы поглощают посторонние запахи и теряют свои, поэтому хранить их больше года не рекомендуется.
Для длительного хранения грибы укупоривают в стеклянные банки. Допустимая остаточная влажность сушеных грибов, подлежащих упаковке,— 6%. При обычной упаковке их влажность может быть до 12%.
Небольшие объемы сушеных грибов облегчают их рациональную упаковку и хранение. По белковому содержанию сушеные грибы богаче консервированных. Калорийность сушеных грибов составляет 220 ккал на 100 г воздушно-сухой их массы.
В последнее время в пищевой промышленности широко применяются такие прогрессивные методы консервирования грибов, как замораживание и сублимационная сушка.
Грибы содержат витамины А, В|, Д, РР, много ароматических, экстрактивных и вкусовых веществ, которые почти полностью сохраняются при консервировании. Поэтому грибные консервы считаются питательными и ценными в пищевом отношении, главное же их значение — вкусовое, как приправа к пище.
