Меню

Новые статьи

 
 

Узнаём грибы в "лицо"

Узнаём грибы в "лицо"

Осень - грибная пора. Но надо помнить, что среди большого разнообразия грибов встречаются вредные и ядовитые. Кроме того, обычные съедобные грибы, как скоропортящиеся продукты, при неправильном хранении могут вызвать отравление. Опасны и переросшие грибы, в которых накапливаются токсические вещества. Подробнее о профилактике грибных отравлений и правилах безопасной продажи грибов рассказывается в этой статье.

Насколько бы это ни показалось неожиданным, но вот уже 16 лет в нашей стране действуют специальные «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов» (их сокращённое название СП 2.3.4.009-93).

Съедобных грибов насчитывают около 200 видов. Они состоят из многолетней грибницы (мицелия) и краткоживущего плодового тела, которое мы называем грибом и употребляем в пищу.

Некоторые распространённые виды съедобных грибов имеют несъедобных и ядовитых двойников со сходными внешними признаками. Отличительные особенности основных ядовитых и несъедобных грибов должны хорошо знать сборщики и заготовители грибов.

Для употребления в пищу собирают только те грибы, съедобность которых не вызывает сомнений. Незнакомые грибы ни в коем случае нельзя пробовать на зуб во избежание возможного отравления! При сборе следует обращать внимание на основные внешние признаки плодовых тел: их размер, форму, цвет ножки, кожицы шляпки и способ её прикрепления к ножке. Собирать следует только молодые, не переросшие грибы. Старые грибы, даже если они не червивые, лучше не брать, ведь в них начинаются процессы разложения и идёт накопление токсичных веществ.

Условно съедобные грибы

Существует группа условно съедобных грибов: их плодовые тела содержат раздражающие, едкие, горькие, ядовитые вещества, вызывающие отравление. Для обезвреживания таких грибов требуется специальная предварительная обработка, в процессе которой раздражающие и ядовитые вещества удаляются из плодовых тел.

Волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди и другие грибы, содержащие млечный сок, перед засолом отваривают или вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. То же самое делают с валуями и сыроежками, имеющими горький и едкий вкус.

К условно съедобным грибам принадлежат также сморчки. Их полностью обезвреживают сушкой или кипячением. Сушёные сморчки разрешается реализовывать не ранее чем через 2 месяца после высушивания, когда они становятся безвредными. Их яды разрушаются при термической обработке и последующем длительном хранении.

При втором способе обезвреживания тщательно очищенные, промытые и нарезанные грибы кипятят в воде два раза по 15-20 минут, отвар выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. После окончания варки грибы надо промыть, отжать и только после этого можно использовать в приготовлении блюд.

Съедобные грибы

Свежие съедобные грибы - продукт скоропортящийся, поэтому обработку собранных грибов необходимо проводить сразу, не откладывая: тщательно очистить от земли, песка, листьев, вредителей, удалить повреждённые места, промыть в чистой проточной воде.

Между пластинками у зелёнок и рядовок часто набивается песок, удаление которого затруднительно. В таком случае рекомендуется выдержать грибы в крепком растворе поваренной соли: она растворяет слизь, удерживающую песчинки, и помогает лучше очистить плодовые тела. Затем грибы обязательно перерабатывают, оставлять их необработанными на следующий день недопустимо.

Обратите внимание, что сушить и в последующем продавать на рынке разрешается следующие виды трубчатых грибов: белые, подосиновики, подберёзовики, маслята, моховики, польский гриб, козляк и сморчки .

Грибы, предназначенные для сушки, тщательно очищают от песка, сора, но не моют. Нельзя засушивать загрязнённые, перезрелые, поражённые вредителями и болезнями грибы.

Для солёных грибов наилучшая температура хранения 1-2 град. С, для маринованных в бочках - от 0 до 8 град. С.

Возьмите на заметку, что весной в период сбора и продажи сморчков на месте торговли грибами должен быть вывешен плакат-объявление следующего содержания: «Недостаточная, неправильная обработка сморчков может при-вести к тяжёлому отравлению. Во избежание этого сморчки следует обязательно предварительно обезвредить, отварив дважды в кипящей воде в течение 15-20 минут и сливая отвары, в которые переходят ядовитые вещества. Сушка сморчков с последующей выдержкой 1 месяц также обезвреживает эти грибы».

Продажа грибов детьми, а также лицами, не знающими точно названий продаваемых ими грибов, не допускается.

Категорически запрещается продажа на рынках:

• грибов варёных, солёных, маринованных;

• грибной икры, солянок, салатов и других продуктов из измельчённых грибов;

• грибных консервов в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях.

Чтобы не отравиться, помните, что возбраняется:

• собирать грибы около промышленных предприятий, кладбищ, вдоль автомобильных дорог;

• покупать свежие, сушёные или кустарно законсервированные грибы с рук. Как правило, для консервирования и сушки на продажу собирают любые грибы, здесь могут быть и трухлявые, и червивые, и даже ядовитые, и плохо промытые от земли, содержащей споры возбудителя ботулизма;

• покупать только шляпки грибов, без ножек, так как можно легко спутать сыроежку с бледной поганкой. Яда одной бледной поганки достаточно, чтобы отравить несколько человек.

Безопасное приготовление грибов в домашних условиях

При домашнем консервировании невозможно обеспечить необходимые условия обработки продукта от спор ботулизма, выдержать режимы стерилизации и консервирования. Поэтому грибы в герметически укупоренных банках опасны и являются самым частым продуктом, вызывающим опасное заболевание ? ботулизм.

Возбудители ботулизма живут только в отсутствие доступа кислорода. Вот поэтому часто ботулизмом заболевают после употребления герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух и создаются благоприятные условия для сохранения возбудителя болезни. При этом внешний вид, вкус и запах продукта не изменяется, и совсем не обязательно предполагать, что консервная банка вздуется. В этом особое коварство возбудителей ботулизма.

Кстати, споры возбудителей ботулизма широко распространены в природе: их постоянно находят в воде, особенно в придонных слоях, почве, откуда они и попадают в продукты, подвергающиеся консервированию и переработке. Не случайно в народе говорят: «Грибы в банку закатал - опасность для здоровья создал».

Основными признаками ботулизма являются головная боль, головокружение, сухость во рту, ухудшение зрения - туман и двоение, зрачки слабо реагируют на свет, походка шаткая, веки опущены, движения рук затруднены, температура нормальная. При появлении хотя бы одного-двух указанных признаков следует срочно обратиться к врачу.

Расстройство пищеварения могут вызвать и солёные грибы, поданные на стол раньше срока их выдержки. Поэтому следует помнить, что солёные сухим посолом (без использования воды) грибы можно употреблять в пищу: рыжики - через 5-6 дней хранения, грузди - через 30-35 дней, волнушки - через 40 дней, а валуи - через 50-60 дней хранения.

Грибы горячей засолки употребляют через 7-8 дней. В эти сроки грибы «созревают», и горькие вещества в них разрушаются.

Оптимальным способом заготовки грибов считается их замораживание - или сырых, или после предварительного отваривания. И тогда в любое время года вы можете порадовать семью грибным супом или жареной картошкой со свежими грибами. Но не забывайте, что грибы - тяжёлая пища, их не рекомендуется употреблять детям и людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта и печени.

Кулинарное использование грибов

Приготовление блюд из грибов, помимо своей практической стороны, доставляет грибнику не меньше положительных эмоций, чем сам процесс их сбора, позволяет вспомнить и вновь пережить счастливые минуты, связанные с лесным походом и «тихой охотой».

Из грибов можно приготовить закуски, салаты, винегреты, первые и вторые блюда, пироги, пельмени, соусы, приправы, подливы. Горячие жидкие блюда, приготовленные из грибов, как правило, аппетитны и привлекательны по внешнему виду. В подавляющем большинстве это недорогие блюда, так как основной продукт - грибы - нам дарит сама природа.

Кулинария знает много способов обжаривания грибов. Самый распространённый приём - жарение на сковороде в небольшом количестве жира. Существенным условием, обеспечивающим во многом качество готового изделия, является достаточно сильный разогрев сковороды. На гарнир чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши.

Пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, пельмени с начинкой из грибов составляют одну из наиболее характерных особенностей русской кухни. Для изделий из теста с грибными начинками можно использовать дрожжевое и слоёное тесто. Очень полезны грибные соусы. Они содержат значительное количество экстрактивных веществ, способствующих возбуждению аппетита и повышению усвояемости пищи.

Итак, смелее накрывайте грибной стол, ибо грибы, - это ценный продукт питания. Недаром издавна грибы называют «лесным хлебом» и «растительным мясом».