Вешенка обыкновенная

Традиционной культурой в грибоводстве являются шампиньоны. В настоящее время в нашей стране разработана и внедрена промышленная технология их производства. Во многих местах уже выращиваются опенок летний, вешенка, изучаются возможности культивирования зимнего гриба, гриба сиитаке и др.

Искусственное разведение вешенки обыкновенной начало практиковаться в начале XX в. в Германии. В 60-е годы оно получило широкое распространение в ЧССР, ВНР, ФРГ и Италии. В последние годы экспериментальные работы ведутся и у нас в стране.

Вешенка обыкновенная - это древесный сапрофит, отличающийся быстрым ростом и неприхотливостью к субстратам, обладающий способностью утилизировать многие растительные отходы производства. В природе гриб произрастает на пнях, валежнике, ослабленных и мертвых стоячих деревьях, сухобочинах, бревнах и прочих древесных отходах. Можно встретить его на лиственных деревьях.

Выращивать вешенку можно интенсивным и экстенсивным способами. При интенсивном способе урожай можно получать круглогодично, так как культивирование проводится в специальных освещенных помещениях, на искусственно приготовленном целлюлозо-и лигнинсодержащем субстрате (измельченные стебли и стержни початков кукурузы, солома, опилки, отруби и т. п.). Способ этот дорогостоящий. Экстенсивный способ заключается в выращивании вешенки на отходах древесины.

Белорусским научно-исследовательским институтом лесного хозяйства разработана технология выращивания вешенки обыкновенной на искусственно создаваемых плантациях в лесу и в теплицах. В качестве питательного субстрата используется низкосортная дровянка и фаутная древесина лиственных пород.

Исследованы местные штаммы вешенки обыкновенной, выделенной из грибов, растущих на тополе канадском, вязе мелколистном, березе бородавчатой, акации белой, а также штамм Бин-4, полученный из музея живых культур Ботанического института имени В. М. Комарова (Ленинград), и штамм вешенки рожковидной, выделенной из гриба, растущего на дикой яблоне. Свежесрубленную древесину осины распиливают на отрезки длиной 25-30 см и заражают зерновым мицелием, выращенным на основе указанных выше штаммов. Отрезки инокулируют траншейным способом, высаживают в грунт или вносят инокулят в почву, под основание отрезков на плантациях и в теплицах.

Установлено, что скорость прорастания древесины осины мицелием исследованных штаммов различна. Так, отрезки древесины, инокулированные яблоневым штаммом вешенки рожковидной, прорастают мицелием значительно быстрее при инокуляции траншейным способом, чем отрезки, зараженные штаммами вешенки обыкновенной.

Одинаково интенсивно развиваются на древесине осины штаммы березовый и тополевый. Последний значительно слабее развивается на древесине ольхи, граба, березы и особенно дуба. Очевидно, это зависит от биологических особенностей исследуемых штаммов и способности адаптироваться к этим субстратам, а также к почвенно-климатическим условиям региона.

Интенсивность прорастания субстрата сказывается и на плодообразовании. На осиновом отрезке все исследуемые штаммы на второй-третий год образуют до 100 зачатков плодовых тел, в то время как на грабовом отрезке тополевый штамм в среднем образует до 30 зачатков, на ольховом - до 20 и на дубовом - до пяти зачатков.

Сроки плодоношения вешенки обыкновенной и вешенки рожковидной различны. Так, вешенка рожковидная плодоносит в основном в июле - августе, вешенка обыкновенная - в сентябре - октябре. При оттепелях плодоношение вешенки обыкновенной возобновляется. Иногда в декабре - январе появляются свежие грибы. При культивировании вешенки на отрезках древесины для прорастания субстрата мицелием грибов необходима температура воздуха 18-22 °С и относительная влажность не менее 80 %, для плодоношения - соответственно 10-14 °С и 85-90 %. В зависимости от погодных условий года и ухода за плантациями плодоношение наступает через 2-3 мес. после инокуляции отрезков.

Урожай грибов зависит от влажностно-температурного режима воздуха и обеспеченности субстрата водой и питательными веществами. В год инокуляции плодоношение вешенки обыкновенной начинается в октябре. Обычно оно бывает необильным и составляет в среднем 25-30 кг с 1 м 3 древесины. На второй-третий год урожай по сравнению с первым годом увеличивается в 2 раза на плантациях и в 3 раза в теплицах под полиэтиленовым покрытием, где регулярно проводятся поливы и проветривание. В последующие годы по мере истощения субстрата наблюдается и снижение урожая [40].

Следовательно, наиболее урожайными являются второй и третий годы, когда в почве образуется дополнительно земляной мицелий, с помощью которого гриб получает недостающие древесине питательные вещества и воду, а в нее выделяет продукты распада. В среднем на второй год на плантациях с одного отрубка получают 500-600 г грибов или с 1 м 3 древесины - 50-60 кг. В теплицах при регулярном поливе на второй год с одного отрубка собирают до 2 кг. В зависимости от вида используемой древесины грибы можно собирать в течение 3-5 лет.

За три года с 1 га можно собрать 40-50 т грибов. Расчетная экономическая эффективность выращивания вешенки обыкновенной плантационным способом составляет 1 р. 40 к. на 1 руб. затрат [41].

Опытно-производственная проверка, а также первые результаты внедрения технологии выращивания вешенки обыкновенной на искусственно создаваемых плантациях показали перспективность и целесообразность плантационного способа выращивания этого гриба.

По содержанию основных компонентов (белков, жиров, углеводов) вешенка обыкновенная несколько уступает белым грибам (табл. 28).

Таблица 28. Химический состав вешенки и белых грибов

Вешенка обыкновенная содержит тиамина 0,07 мг %, что аналогично содержанию этого витамина в рыжиках, рибофлавина - 0,46 мг% (белые грибы соответственно 0,11 и 1,12 мг %). По содержанию рибофлавина вешенка обыкновенная превосходит ржаной хлеб, молоко и говядину.

В сушеном виде вешенка является богатым источником белка. По сравнению с белыми грибами содержит меньше клетчатки. Химический состав разных штаммов вешенки обыкновенной различен (табл. 29).

Таблица 29. Химический состав разных штаммов вешенки обыкновенной

Это дает возможность выбрать для культивирования грибы с преобладанием нужного компонента в зависимости от дальнейшего использования (в кулинарии, при мариновании).

В зависимости от штамма и питательного субстрата, на котором культивируется гриб, в нем содержится

неодинаковое количество азота, фосфора, железа. Высоким содержанием азота характеризуется акациевый штамм, культивируемый на березе и осине, низким - тополевый, культивируемый на грабе [41].

По содержанию железа вешенка обыкновенная соответствует основным видам дикорастущих грибов. Акациевый штамм, культивируемый на березе, содержал железа почти в 2 раза больше, чем этот же штамм, культивируемый на осине, в то время как содержание фосфора в вешенке с осины было в 2,5 раза выше у штамма березового, чем у штамма акациевого.

В целом содержание названных элементов в вешенке обыкновенной соответствует их среднему уровню в съедобных грибах.

Нами была изучена возможность реализации вешенки обыкновенной (выращенной на лесных плантациях) на предприятиях треста столовых и ресторанов Гомеля. На дегустации блюд из свежей вешенки обыкновенной технологи и потребители пришли к заключению, что по своим вкусовым и питательным свойствам грибы отличаются высокими вкусовыми достоинствами. Основные рецепты приготовления блюд из этого гриба приведены в книге И. А. Дудки [14].

Клеточная структура и химический состав грибов создают необходимые условия для быстрого развития микроорганизмов и разложения питательных веществ. Низкие температуры задерживают указанные процессы.

Хранят вешенку обыкновенную в холодильных камерах при температуре 0-2 °С в полиэтиленовых пакетах с перфорацией, в которых грибы могут сохраняться до 1 мес. Грибы, замороженные в полиэтиленовых пакетах, после двух месяцев хранения при температуре -18°С обладали хорошими товарными свойствами. Более длительное хранение вешенки (6 мес.) в замороженном состоянии заметного изменения в химическом составе не выявлено; незначительно уменьшилось содержание белков, сахара и витамина С.

После более длительного хранения грибы имеют темный цвет, слипшиеся пластинки, ослабленную консистенцию. При варке дают бульон темного цвета и слабого аромата.

Вопросы хранения вешенки еще недостаточно изучены.