Переработка и заготовка грибов дома
Статьи (18163) - Татьяна Марчевская, 19.09.2008 г.
В основном приемы переработки грибов в домашних условиях те же, что и на заводе или грибном пункте, но, конечно, имеются и некоторые особенности. В домашних условиях грибники в случае обильного урожая сушат, маринуют, солят грибы. делают грибные консервы. При консервировании грибов важную роль играет стерилизация посуды и дальнейшее хранение.
Подготовка тары. Стерилизация
Для консервирования различных продуктов в домашних условиях в настоящее время применяются стеклянные банки емкостью 0,5-1 л. Закрывают их жестяными и стеклянными крышками при помощи ручной закаточной машинки или специальных зажимов.
Закатывая банки с грибами, необходимо внимательно следить за укупоркой. У хорошо закатанной банки ободок жестяной крышки совершенно гладкий, без вмятин и бугорков. Проверяют качество закатки так: одной рукой крепко удерживают банку, а другой стараются, сильно нажимая, сместить крышку. Если крышка «сидит» плотно и не двигается по окружности, то, значит, закатка выполнена правильно.
Непосредственно перед консервированием банки стерилизуют. Тщательно вымыв внутри и снаружи, их прогревают в кипящей воде не менее часа. Крышки и резиновые прокладки перед самым употреблением опускают в кипящую воду на 15—20 минут. Горячую банку заполняют горячими грибами с кипящим маринадом почти в уровень с ее краями.
Стерилизуют банки с грибами в кастрюлях, бачках, на дно которых кладут металлические сетки, деревянные решетки или же сложенные в 3—4 слоя куски полотна. Банку устанавливают так, чтобы она не касалась стенок сосуда, в противоположном случае она треснет. Температура воды, в которой стерилизуют, около 60° С. Банки покрыв прогретыми крышками, заливают водой так, чтобы она приблизительно на 1 см не доходила до краев их горловины и доводят ее до кипения. С момента закипания поллитровые банки стерилизуют 20—25 минут, а литровые — 25—30 минут. Затем специальными щипцами очень осторожно, не поднимая и не сдвигая крышек, вынимают, а потом быстро с помощью закаточной машины укупоривают. Банки со стеклянными крышками можно укупоривать до стерилизации.
Приготовление грибных консервов
На 1 кг подготовленных грибов берут стакан воды (200 г) и столовую ложку соли (30 г), а к белым добавляют еще 0,5 г лимонной кислоты (если в дальнейшем их не будут использовать для супов), укладывают их в кастрюлю и варят. Время проваривания — 10—25 минут в зависимости от вида, то есть варят до тех пор, пока грибы не начнут опускаться на дно, а рассол станет прозрачным. Во время варки все время снимают пену и накипь. Сваренные грибы сразу же укладывают (вместе с рассолом) в чистые горячие стеклянные банки, стерилизуют и закатывают.
Маринование грибов
В домашних условиях маринуют белые грибы. подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, осенние опенки и др. В каждой банке должны быть грибы только одного вида, величины и качества. Предварительно их сортируют, очищают от мусора, обрезают пеньки. Перед самой варкой тщательно моют в ваннах или под душем (заблаговременно мыть нельзя — это вызывает порчу продукта). Со шляпок маслят снимают верхнюю кожицу. Корешки белого гриба разрезают на части длиной около 2 см и маринуют, корешки других грибов — нет.
Подготовленные грибы взвешивают и опускают в чистый луженый котел или эмалированную кастрюлю, в которые по рецептуре положены соль, лимонная или винная кислота. После этого посуду почти до краев заполняют водой, на 1 кг грибов берут 1/3 часть стакана воды, а если они собраны в дождливую погоду, то 1/4 часть стакана.
Как только вода закипит, осторожно сбоку по стенке котла опускают веселку и медленно помешивают ею грибы, чтобы они не пригорали, а верхние опускались вниз и наоборот; шумовкой непрерывно снимают пену.
Подосиновики, белые грибы, подберезовики. маслята и опята варят 10—15 минут (с момента закипания). Признак готовности: сварившиеся грибы опускаются на дно, рассол светлеет и слегка тянется. Недоваренные грибы — твердые, они плохо хранятся, переваренные — мягкие, тусклые, расползающиеся, плохо хранящиеся, рассол мутный.
Лисички варят в два приема: сначала в 1-процентном растворе поваренной соли в течение 30 минут (с момента закипания), потом, слив воду,— так, как только что рассказано.
Сварившиеся грибы, слив жидкость, быстро охлаждают, раскладывая на столе, решетах в один слой верхней частью шляпки вниз. Далее их укладывают в чистые стеклянные банки, занимая 3/4 объема, заливают маринадом и растительным маслом (слоем в 4—5 мм), укупоривают, покрывают чистой белой бумагой и плотно обвязывают.
Процесс пропитывания грибов маринадом длится 1-1,5 месяца.
Готовые маринованные грибы должны быть плотной консистенции, иметь свойственную им окраску, нормальный запах и вкус. Хранят их в темном, сухом помещении при температуре не выше 12°. Лучше всего хранить их на ледниках при 0°.
Приготовление маринадной заливки
Маринадная заливка (маринад) - это отвар пряностей с солью и сахаром, в который добавлена уксусная кислота. И пряности, и соль, и пищевая уксусная кислота — все они должны отвечать требованиям стандарта. Вода — только питьевая.
За 2—3 дня до варки маринада готовят вытяжку из пряностей. Их берут в определенной пропорции (указано в таблице), кипятат в течение 12—15 минут, сливают в неокисляющуюся посуду, выдерживают в продолжение суток, снова доводят до кипения, охлаждают, фильтруют и добавляют уксус.
Для приготовления маринада воду — в количестве, предусмотренном рецептурой,— наливают в котел, добавляют к ней соль, сахар, кипятят минут 10—12 (с момента закипания) и добавляют вытяжку из пряностей.
Уксусная кислота отличается способностью вспучивать законсервированные ею продукты. Поэтому ее нужно вливать очень осторожно, по деревянной палочке и быстро размешивать.
Маринадную заливку надо обязательно кипятить. Разбавлять ее сырой или кипяченой водой нельзя, так как это вызовет порчу продукта.
Категорически запрещается кипятить или хранить маринад, содержащий уксусную кислоту, в нелуженой или жестяной посуде. Медь и железо, вступая в химическую реакцию с уксусной кислотой, образуют вещества, вредные для здоровья человека. Лучше всего пользоваться эмалированной посудой.
Пастеризация — это 2—3-кратное прогревание продукта в герметически укупоренной таре при температуре ниже 100° в продолжение определенного времени (30—60 минут) с интервалами в 20—24 часа. Пастеризованные грибы содержат меньше уксусной кислоты: 0,6—0,8% против 1,3—1,8% в непастеризованных.
В домашних условиях пастеризовать грибы можно только в том случае, если имеются металлические пластинки и зажимы на винтах (иначе закатанные банки вследствие высокого давления на крышку изнутри будут при прогревании вскрываться).
Таблица. Состав вытяжки из пряностей
