Грибы «под ключ»
Сегодня производство грибов достигло промышленных масштабов. Они «одомашнены» и продаются массово как в свежем, так и законсервированном виде. Последний способ обработки — экономически более выгоден: срок годности увеличивается, да и безопасность продукта возрастает. Но так ли уж безвредна аппетитная закуска? Это выяснили в центре «Энтест» ООО «Центр испытаний и консалтинга».
Собственное королевство
В биологии всё богатство форм жизни делят на три царства — растений, животных и грибов. Последние выделены в отдельную конгломерацию по ряду причин. Во-первых. они весьма специфичны по форме, размерам и функциям, выполняемым в окружающей природе. Во-вторых. по своим свойствам и составу во многом схожи как с растениями, так и с животными.
В силу этих и некоторых других особенностей грибы?- чрезвычайно рискованная пища. Ведь они бывают как съедобными, так и несъедобными (без определённых знаний и опыта не стоит браться за их сбор и приготовление). Не менее важно и то, что действие грибов на организм человека часто проявляется индивидуально. Наконец, благодаря большому количеству белковых соединений, углеводов и воды эти создания являются хорошей средой для развития микроорганизмов. Поэтому их нельзя хранить в свежем виде более суток и перевозить на дальние расстояния
По вполне понятным причинам грибная продукция обязана быть высшего качества. В противном случае переживать придётся не только за неприятный вкус, но и за проблемы со здоровьем.
Для исследований мы выбрали грибы консервированные — как маринованные, так и отварные. Это очень аппетитная закуска, пользующаяся неизменной популярностью среди потребителей. Посмотрим, насколько такая популярность оправдана.
Мэйд ин Китай
В сетевых магазинах г. Энгельса мы закупили 4 образца консервированных грибов от 4 разных производителей.
Внимательное изучение этикеток позволило сделать некоторые интересные выводы.
- У всех участников общая страна-изготовитель - Китай. И это вполне понятно — Поднебесная наравне с Польшей является несомненным лидером индустрии. Здесь очень давно налажено производство, а также изучены тонкости технологии выращивания искусственных грибов.
- Распространённые способы приготовления — консервация (уксусной или лимонной кислотой) и тепловая обработка. Каждый из них обеспечивает микробиологическую безопасность и длительный срок хранения (3 года).
- Для промышленной переработки используют культивируемые грибы как наиболее подготовленные, не требующие сложной очистки, с известными условиями выращивания и предполагаемым химическим составом.
- Ни один из образцов не может похвастаться наличием ссылки на документ, в соответствии с которым грибы были изготовлены.
Далее была осмотрена тара. У маринованных грибов?- это стекло, у отварных?- металл. Причём у образца № 3 внутренняя поверхность банки слегка потемневшая, видны синевато-коричневые пятна. Это проявления сульфидной коррозии, ничего страшного в этом нет — консервы пригодны в пищу.
Со вкусом железной банки
По внешнему виду все грибы соответствовали требованиям нормативных документов: целые, однородные по размеру, без следов червоточин, без механических повреждений, не мятые, однородные по цвету.
Вкус образца № 1 малосолёный, кислый, запах?- пряный, свойственный маринаду, а консистенция довольно упругая (за исключением более мягких опят). Маринованные грибы под № 2 понравились больше?- за оптимально солёный вкус и умеренную кислотность, а также плотную упругую консистенцию и тонкий выраженный аромат.
Отварные грибочки под № 3 могли похвастаться приятным малосолёным вкусом, упругой консистенцией и характерным запахом. Чего не скажешь об образце № 4, чей вкус был охарактеризован как пустой, травянистый с металлическими оттенками. Да и запах едва различался.
Таким образом, дегустаторам больше всего понравились «Грибы маринованные. Маслята» и «Грибы отварные. Шампиньоны резаные». Но и бурных восторгов ни один из образцов так и не вызвал.
Пожадничал производитель
Далее грибочки отправились в лабораторию. Там их проверяли на соответствие требованиям ГОСТ 28649–90 «Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия». Удалось сделать интересные выводы (подтверждение которым вы можете найти в таблице).
- Массовая доля грибов от массы нетто не соответствует ГОСТу ни у одного образца.
- Количество поваренной соли и показатель титруемой кислотности ниже норм.
Интересно получается: ни один из дегустаторов не отметил, что грибам не достаёт соли или что они слишком пресные. К тому же образец под № 1 вообще был охарактеризован как кислый. Постараемся разобраться.
Секрет в особенностях искусственно выращиваемых грибов. Они содержат больше воды и меньше экстрактивных веществ. Если при консервировании такой продукции применять более высокое содержание соли и кислот (как установлено российским стандартом), то грибы получатся чрезмерно солёными, кислыми, потеряют сочность — за счёт повышенного диффузионного процесса, испарения свободной воды из грибов. Кроме того, низкий уровень соли и кислоты является несомненным плюсом. Ведь соль — это «белая смерть», а уксусная кислота — негативно влияет на слизистую оболочку желудка.
Березина Валентина Викторовна, ведущий эксперт, профессор, к. т. н.
Рекомендации покупателям:
— Обращать внимание на полноту маркировки.
— Предпочтительнее приобретать консервы в стеклянных банках, так как стекло нейтрально к действию кислот, используемых при консервировании, и через него хорошо видно содержимое банки.
— Покупать лучше консервы с наименьшим сроком хранения, особенно в металлической таре.
— Стоит с осторожностью относиться к употреблению маринованных грибов людям, страдающим язвенной болезнью. В чистом виде лучше не употреблять.
Сам себе консерватор
Вкус дикорастущих грибов, переработанных в домашних условиях методом посола или квашения, конечно же, вкуснее магазинных. Но опасность отравления ими возрастает многократно, если не соблюдать правила сбора, сортировки, подготовки и переработки. Одним из самых тяжёлых последствий отравления грибами является ботулизм. Это опаснейшее заболевание, которое характеризуется поражением нервной системы. Источником ботулизма являются теплокровные животные?- они выделяют возбудителей с фекалиями, загрязняющими почву и воду, а соответственно и грибы.
Поэтому в домашних условиях лучше использовать переработку грибов в негерметичной таре, так как ботулизм развивается только в герметически закрытых банках и при плохо обработанных термически заготовках.
Правила сбора и подготовки:
- грибы надо собирать только знакомые — те, в которых вы уверены;
- не собирать старые, переросшие грибы;
- ни в коем случае не стоит собирать грибы в экологически не благополучных зонах (автомобильные дороги, полигоны, могильники, обрабатываемые поля и др.);
- при сборе грибы нужно очищать от земли, листьев, хвои. Укладывать их лучше в невысокие корзины, чтобы не ломались;
- для зачистки грибов используют маленькие ножи из нержавеющей стали. При зачистке нужно ещё раз внимательно проверить видовую принадлежность;
- собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже как через 4–5 часов их нужно рассортировать и использовать для приготовления пищи или заготовки впрок;
- первичную сортировку лучше делать при сборе грибов, укладывая их отдельно с учётом их свойств и предполагаемого способа обработки;
- грубую часть ножки гриба и места с землей обязательно срезать;
- промыть грибы лучше под проточной водой и дать ей стечь;
- для удаления отдельных опасных и вредных веществ все грибы перед готовкой лучше отварить, пусть даже вкус и аромат при этом у некоторых видов снижается.
Наименование показателей
